近代川菜，時段為清道光20年， 1840年鴉片戰爭至1949年。這段時期，川菜不斷兼收並蓄，川菜菜系在清代後期最終形成，成為中國主要的四大地方風味菜系之一，並在民國時期穩步發展。
四川位於西部內陸，沒有受到戰爭的直接侵擾，社會經濟和百姓生活相對穩定，使得川菜持續發展，出現了大量的特色菜點和名店、名廚、名師，筵宴不斷興盛，飲食市場日益發達。
【李如齋】
李如齋，生卒年月和原籍不詳，僅知其清末在成都名餐館「一品香」主理廚政，相傳竟成園名廚湯永清即出其門下。
【唐炳如】
唐炳如，約生於1880年，於1944年辭世。四川成都市人。早年與傅吉廷、葉正芳、高清雲等學藝於晚清名餐廳隆盛園。以後在成都枕江樓主廚多年。 1931年與龍元章等於學道街合辦包席館義甡園。同年又獨自在青石橋北街開設味腴面飯店。擅長紅案。其拿手菜脆皮魚、炒豆泥等，為業界內外所公認。
【廖澤霖】
廖澤霖，生於1880年，於1928年辭世。四川省成都市人。成都名醃鹵師。早年隨父在凍青樹街經營乾雜店春厚祥，後因店毀於火災。為生活計，遂改營醃鹵，創辦了成都市早期的專業醃鹵店德厚祥。在其影響下成都開醃鹵店者日多，1925年左右建立了醃鹵幫，廖澤霖被選為首屆幫董，直至去世。他早年雖未專學醃鹵技術，但善於自學和鑽研，不墨守舊法，敢於創新，在成都醃鹵業中自成一統，創造了冬腿、熏魚、金銀肫肝、鴨餅、毛風雞等精緻食品，膾炙人口，稱譽蓉城。以後出現的盤飧市、雙合隆、利賓筵、利和森、為人庖等醃鹵店，都是德厚祥一脈相承的。現在成都的劉達川、蔣德光等名醃鹵師，均係廖澤霖的嫡傳和再傳弟子。
【藍光鑑】
現代川菜之父、一代川菜奇才－藍光鑑
藍光鑑，生於1884年，於1962年辭世。四川省成都市人。成都著名廚師。 13歲進成都晚清名店正興園，從名廚貴寶書學藝。 1911年，28歲時與正興園的首席廚師戚樂齋一起創辦榮樂園。 1950年代初，受聘於四川醫學院(現四川大學華西醫學院)，任營養保健系教師至過世。藍光鑑在正興園學藝時，正值成都名師薈萃，南北烹飪技藝交融，促進川菜的革新發展時期。藍光鑑能博採南北之長，吸取各派之精華，對川菜逐步進行了改革與提升。藍光鑑曾三度參與四川滿漢全席的製作，為正興園藝徒中之佼佼者。創榮樂園後，禮聘名師主廚，悉心研討技藝，繼承和發揚了正興園「美食美器」、「重味重湯」的特點，並有所提升。榮樂園遂以擅製筵席中的燒烤、煨燉大菜及家庭風味菜和各種湯菜聞名於蓉城。藍光欣賞榮樂園期間，廣收藝徒，先後達數十人之多。成都著名特級廚師張松雲、孔道生、劉讀雲、朱維新、曾國華、華興昌、毛齊成等都出自藍光鑑門下。藍光鑑造就了一批川菜烹飪人才，為繼承發展川菜烹飪技藝作出了較大的貢獻。
藍光鑑
【王金廷】
王金廷，約生於1885年，於1932年辭世。貴州省人。為名廚「大王」(王海泉)的徒弟，有「小王」之稱。清末民初隨師傅來川，後與黃紹清、王小泉(「大王」的姪子)等，同在三合園學藝。 1920年代初，與黃紹清一起在成都合辦包席館福華園。後來二人分夥。王金廷又開薦芳園直至去世。王金廷技術全面，擅長墩爐，在部分官紳之中頗有影響，凡包席者，多要點名請他親自操辦。其徒弟之中，有原北京飯店副經理、川菜名廚范俊康和成都芙蓉餐廳的技術顧問陳海清等。
藍光鑑與夫人張成茹
【盛金山】
盛金山，約生於1886年，於1950年辭世。原籍不詳，僅知其在成都著名餐廳努力餐主廚多年。
【謝海泉】
謝海泉，生於1886年，於1969年辭世，成都市人。原成都餐廳著名廚師。 12歲進成都正興園學藝，曾先後在成都玉川園、亦樂天、重慶適中樓、成都春和園、桃花園、桃村、雅安饌芬、成都竟成園等名餐廳擔任廚師。 1957年曾列席四川省政協會議，1958年為編寫《中國名菜譜(第七輯)》提供資料。精通川菜的技術，以燒烤、煨燉為最擅長，其代表菜色有燒酥方、祭壇肉、紅燒熊掌、翡翠蝦仁等。
【藍光榮】
藍光榮，生於1889年，於1952年辭世。四川省成都市人。川菜名廚藍光鑑之弟。早年在成都晚清名店興園學藝，師從名廚貴寶書。 1911年以後協助其兄經營榮樂園，並負責稷雪(為榮樂園附設的麵店)的籌建。擅長紅、白兩案，尤精於白案，為當時蓉城著名的白案廚師。
【何金鰲】
何金鰲，約生於1893年，於1945年辭世，原籍不詳。早年曾在護國軍中為當時任旅長的朱德當炊事員。 1930年代應車耀先殉道者之請，任努力餐主廚。
車耀先烈士
【湯永清】
湯永清，生於1894年，於1961年辭世，成都竟成園著名廚師。四川省成都市人。 11歲時進成都一品香餐廳學藝，曾先後在成都玉春飯店、百合餐廳、廣漢縣愜意餐廳、成都竟成園等事廚。以竟成園事廚時間為最長，前後達30餘年。精通紅案，以爐子見長。其所烹調的奶湯大雜燴、生燒筋尾舌、菊花魚羹鍋等，都是竟成園的名菜，並編入了1960年出版的《中國名食譜(第七輯)》。 1958年，湯永清被評為四川省成都市勞動模範，並赴北京參加國慶觀禮，後又當選過成都會東城區人大代表。
努力餐大樓
【週映南】
週映南，生於1895年，於1960年辭世，四川省成都市人。少年時進成都著名包席館正興園學藝。出師後仍留本店幫工。 1911年後，應師兄藍光鑑之請到榮樂園主廚。榮樂園附設的麵店稷雪開業，他為之掌廚，局面打開後仍回榮樂園。 1950年後在成都一些高級賓館主廚，1960年病逝於金牛賓館。他精通紅、白兩案，並旁通西菜、西點，是成都餐廳業中著名廚師之一。
【張守勳】
張守勳，生於1898年，1981年辭世，四川省中江縣人。成都餐廳著名廚師。 15歲進成都榮樂園從名廚戚樂齋學藝。曾先後在成都朵頤食堂、重慶經濟餐廳、適中樓、蜜香、世界飯店、小洞天、陶樂天、陪都飯店、國泰飯店、雅安饌芬等名餐廳擔任廚師。精通川菜烹飪技術，擅長山珍海味和燒烤大菜的烹調，操辦高級筵席和大型宴會也具有豐富的經驗。
榮樂園名菜 — 八寶素燴
【白松雲】
白松雲，生於1899年，1970年辭世，四川省雙流縣人。成都竟成園著名廚師。 14歲到成都五柳村學廚藝，曾先後在成都美琪咖啡館、努力餐、朵頤食堂、杭州的浙江省政府招待所、成都芙蓉餐廳等名餐廳擔任廚師。精通紅案，尤擅墩子、冷菜，其代表菜色如涼拌麂肉、南鹵醉蝦、棒棒雞等，都編進了1960年出版的《中國名菜譜(第七輯)》。 1952年曾被選為成都會第三屆區人大代表。
(未完待續)
